Denizli Alternatif Haber

Denizli Kebabı

Denizli Kebabı yaşını doldurmamış erkek kuzulardan yapılır. Hazırlık aşamasında öncelikle fırının tav olması gerekir bunun için sakız ağacı kütükleri kullanılır.

       Fırın tavlanırken bütün kuzu boydan ikiye ayrılır, ikiye ayrılan her boydan ön kol, kürek (kol üstü) kaburga (eğeği), fileto (böbrek yatağı) olmak üzere dört parça ayrılır. Arka but işlenmez. Önkol, kürek (kol üstü) kaburga (eğeği) parçalarının aralarına bütün kuzunun kuyruğundan parçalar konur, fileto (böbrek yatağı) parçasına ayrıca kuyruk yağı konmaz sırtında bulunan kendi yağı yeterlidir. Bunu dışında hiçbir terbiye ya da işlem yapılmaz. Tav olan fırınının içine asılan etler kendi kendine pişmeye bırakılır. Denizli Kebabının pişirme süresinin bir zamanı bir saati yoktur. Bütün maharet ustanın deneyimi ve göz kararıdır. Pişen etler müşterinin isteğine göre kemikli ya da kemiksiz, yağlı ya da yağsız olarak, yanında acı biber (kuru/taze), domates ve kuru soğan ile servis edilir. Elle yenir.

           Kebabının Kısa Tarihi:

Denizli tandır kebabının Kaleiçi Çarşısı’nda ortaya çıktığı bilinmektedir. Tarihi 1800’lü yılların ortalarına kadar gider. Coğrafi işarete sahiptir. Kebap; süt kuzusu olarak tanımlanan erkek kuzuların 8 parçaya bölünerek her bir parçanın karşılıklı şişlenmesiyle geleneksel tuğla ile yapılmış kubbeli fırınlarda, sakız ağacı kullanılarak pişirilir. Lezzetin sırrı da buradadır. Kebap, ince ve yumuşacık pideler üzerinde servis edilir. Çatal ve bıçak yerine elle tüketilir.

             Doğuş Öyküsü:

Kaleiçi’nde, buğday pazarı meydanında, et şişleyen tandırcılar vardı. Bu tandırcılardan birisi de Üsen Efendi idi. Üsen Efendi yaşlandığından çarşıya gelemiyordu. Tandır ocağını yardımcısı Osman Usta yakıyor, etleri şişleyip satıyordu. Bir sabah Osman Usta, kale duvarına dayalı kurulan Kadınlar Pazar’ında; ördüğü patikleri, çantaları, para keselerini, güllü kadın çoraplarını, kozalı diz bağlarını gerilmiş urganların üzerine dizen Fatma Kadın’ı, bir aralıktan dikizlerken etleri şişe dizmeyi unuttu. Tandıra döndüğünde çıraklar tandırı yakmış, bekliyorlardı. Osman Usta öğle öğününü yetiştirme telaşıyla kuzuyu büyükçe parçalara bölüp şişleyerek tandıra sürdü. Öğle öğünü için gelen esnafa, eti pidenin üzerinde parçalayıp ikram etti. Yiyenler çok beğenince bu tür pişirmeyi diğer günlerde de sürdürdü.

       Sürdürmesine sürdürdü de…

       Diğer tandırcılar “çarşıya yeni âdet” getiriyor diye Osman Usta’yı, Üsen Efendi’ye şikâyet ettiler. Evinden kalkıp gelen Üsen Efendi, ibret olsun diye buğday pazarı meydanında Osman Usta’yı “sakız” odunuyla dövdü. Osman Usta’nın önlüğü parçalanarak çıkarıldı, “Allah selamet versin” denilerek usta çarşıdan kovuldu.

       Ertesi hafta Kadınlar Pazar’ındaki kadınlar, yaptıkları işlemeleri ipe dizerken Fatma kadına “Gı… Seninkini hem dövmüşler hem de çarşıdan kovmuşlar” deyip gülüştüler. Fatma Kadın, aldırmaz görünse de yüreği cız etti. Akşamına sıbyan mektebine giden komşu oğlan çocuğuna defterinden yırttığı kâğıda “Osman Efendi, kabahatin benden oldu. Allah işini kolaylasın, su yolunu bulur” diye yazdırdı, cebine koydu. Ertesi pazar, çarşıya arada şerbet dolaştıran oğlan çocuğuna, “Bunu Osman Usta’ya ver” dedi. Pusulayı alan usta gönendi, Kadınlar Pazarı’nın önünden defalarca geçti. Çarşıya girip aralıktan Fatma Kadın’ı göremediğinden hayıflandı.

      Osman Usta, bir süre sonra kalenin içine giremediği için dışına, Kadınlar Pazarı’nın tam karşısına, tandır açtı. Her sabah tandır ustaları, çırakları tandırlarına giderken kale duvarının üzerine çıkıp derme çatma tandırıyla mücadele eden Osman Usta’yı izliyor, “Bi… cancık neler yaptırıyor” diyerek küçümsüyorlardı. Usta söylenenlere aldırmadan çarşıda yaptığı gibi kuzuları sekiz parçaya bölüp terbiye etmeden şişleyip satmaya devam ediyordu.

       Osman Usta’nın şişlediği etler o kadar ünlendi, beğenildi ki diğer tandırcılar da bir süre sonra aynı onun gibi etleri şişleyip satmaya başladı. Çevre diyarlarda et böyle pişirilmediği için bu, “Denizli Kebabı” olarak anılarak ün saldı.

        Ne var ki Osman Usta ile Fatma Kadın’ın ilişkisi pusula alıp vermenin dışına çıkamadı. Osman Usta, her perşembe tandırının önüne çömelir, perşembe günü kurulan Kadınlar Pazarı’na gelen Fatma Kadın’ı pazara girinceye kadar gözleriyle süzer, sonra tandırını yakardı. Bir perşembe sabahı Fatma Kadın gelmedi. Telaşlanan Osman Usta öğleye doğru, pazarın içinden gönderilen şerbetçi çırağından, Fatma Kadın’ın zatürreden öldüğünü duydu. Üç gün tandırını açmadı, kapısında çömelip Kadınlar Pazarı’na baktı, elindeki sakız ağacı çubuğuyla yeri eşeledi.

       Osman Usta yıllar sonra öldüğünde, karısı sürekli giydiği ceketinin iç cebinde, Fatma Kadın’ın yazdığı, kat kat naylona sarılmış pusulayı buldu. Çocukları ile devraldığı tandırın aynasına, pusulayı çerçeveletip asarak kadirşinaslığını gösterdi.         

       Çarşı esnafı, çarşının bereketinin o pusuladan geldiğine inanır.